O słynnych obiadach czwartkowych organizowanych przez Króla Stanisława, podczas których rozprawiano o kulturze, sztuce i nauce, słyszeli chyba wszyscy. Odbywały się wymiennie na Zamku Królewskim lub w Łazienkach. Sławę zyskały już w czasach króla Stanisława Augusta, jednak do historii przeszły nie tylko ze względu na ich formułę, znamienitych gości — ówczesną śmietankę towarzyską i intelektualną, ale także dzięki wyśmienitemu menu, stworzonemu przez Paula Tremo, nadwornego kucharza i przyjaciela Króla Stanisława.

To co wówczas zadziało się w kuchni polskiej można by śmiało nazwać „kuchennymi rewolucjami”. Myślę, że ich znaczenie dla znawców i miłośników sztuki kulinarnej, jest równie ważne jak uchwalona wówczas Konstytucja czyli ustawa regulująca ustrój prawny Rzeczypospolitej Obojga Narodów.

Paul Tremo. To dzięki niemu Menu polskiej kuchni zdominowały dania lekkie i sezonowe, pozostające w opozycji do bogactwa przypraw ciężkich barokowych potraw, jakie królowały w polskiej kuchni w XVII i XVIII wieku.

Niedawno drukiem ukazała się obszerna publikacja napisana przez Jarosława Dumanowskiego: Przepisy Paula Tremo. Pozycję oczywiście zakupiłam jak tylko się ukazała. Spośród osiemdziesięciu sześciu receptur, wybrałam intrygującą „ zupę migdałową na osób sześć”. Jej delikatność, aksamitność i smak zdecydowanie wyróżnia ją na tle kuchni ówczesnej Rzeczypospolitej.

Receptura przyrządzenia zupy migdałowej według zaleceń królewskiego kuchmistrza Paula Tremo:

Potrzeba:

100 g ryżu białego (pół szklanki),
150 g migdałów lub płatków migdałowych (1 szklanka),
30 g rodzynków (garść),
2 szklanki mleka (mleko krowie 2-3,2% lub mleko roślinne: migdałowe, owsiane, ryżowe, preferowane niesłodzone i niearomatyzowane),
1,5 szklanki chłodnej wody,
cytryna,
łyżeczka cukru (dowolnego).

Potrzebne sprzęty i naczynia:

– kuchenka z palnikiem,
– 2 garnki,
– 4 łyżki,
– 5-6 miseczek lub głębokich talerzy,
– tarka z drobnymi oczkami,
– blender lub moździerz,
– do odmierzania proporcji: waga kuchenna lub szklanka.

Przepis:

Do garnka wsypałam 100 gramów suchego ryżu. Zalałam go jedną szklanką mleka i jedną szklanką wody. Gotowałam na średnim ogniu około 15-20 minut. Od czasu do czasu, zamieszałam aby ryż nie przywarł do dna garnka, a mleko się nie przypaliło. Po 10 minutach dorzuciłam garść rodzynków. Podczas gotowania ryż wchłonął całą wodę i mleko.

PS. Jeśli po 20 minutach cały płyn, zostanie wchłonięty a ryż nadal będzie twardy, dodaj jeszcze pół szklanki wody. Odstaw garnek z ugotowanym ryżem na bok.

Sparzyłam cytrynę gorącą wodą. Odłożyłam cytrynę na bok, żeby zaczekała na swoje „5 minut” 😉
Nalałam pół szklanki chłodnej wody i przygotowałam 150 gramów migdałów. Sparzyłam je gorącą wodą. Po kilku minutach, gdy woda się przestudziła obrałam je ze skórki.
Przygotowane migdały trafiły do blendera. Miksowałam je na wysokich obrotach, dodając nieco wody. Miksowanie migdałów trwało do momentu gdy powstała gładka masa. Im gładsza masa, tym lepiej! Powinna być lekko płynna. Przelałam ją do garnka, dodałam jedną szklankę mleka, zamieszałam i podgrzałam.
Ważne!! Nie doprowadzaj jej do wrzenia!

Teraz na arenę wchodzi sparzona cytryna, której skórkę starłam na tarce o drobnych oczkach a następnie roztarłam z 1/2 łyżki cukru

Zaserwowałam w bulionówkach. Na dnie naczynia ułożyłam kępkę ryżu z rodzynkami, zalałam migdałową masą. Na kopczyku ryżu wylądowała skórka z cytryny z cukrem. Wierzch obsypałam podprażonymi płatkami migdałów.
Tak oto w prosty sposób zaserwowałam bliskim królewską zupę migdałową.

— Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch