Dziś rzecz będzie o kapłonie. Kapłon po Polsku wg przepisu kuchmistrza Paula Tremo. Oto co na ministerialnej stronie można przeczytać o kapłonie, który w ostatnich czasach zaczyna być przywracany do łask:
„Jak wspominają mieszkańcy Radziwiłłowa i okolic hodowla drobiu oraz przygotowywanie potraw na bazie mięsa drobiowego należała do tradycji tego regionu. Radziwiłłów, wykonując historycznie rolę wsi służebnej m.in. dla pałacu Radziwiłłów w pobliskim Nieborowie, zaopatrywał kuchnię pałacową w produkty miejscowych upraw i hodowli. Należy zauważyć, że okolica ta słynie z wysokiej jakości produktów regionalnych i tradycyjnych. Historycznie w ich upowszechnianiu duże znaczenie miały właśnie potrzeby zgłaszane przez okoliczne rezydencje magnackie i dwory szlacheckie.
Tyle mówi strona rządowa”.
Liczne publikacje historyczne i kulinarne zaś opisują dziś zapomnianego kapłona jako danie marzeń staropolskich smakoszy. Kojarzony z świątecznymi posiłkami jako niekwestionowany król staropolskiej kuchni. Idealne wprost danie dla Króla. Pod koniec XVIII wieku słynny polski przyrodnik Jan Krzysztof Kluk napisał: „Kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego”. Ociekający tłuszczem, z kruchym mięsem, mający znacznie większą masę niż normalny kogut był dla naszych przodków smakowitym kąskiem. Nie wyobrażano sobie porządnego, świątecznego obiadu bez tego rarytasu. Powtarzano: „niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz”.
Obiady czwartkowe wzorem staropolskich biesiad były zebraniami o ściśle określonym ceremoniale. Traktowane były przede wszystkim jako uczty duchowe rozwijające intelekt podczas których prowadzono wykwintne rozmowy. Kuchmistrz królewski Paul Tremo dokładał starań by i dania serwowane były na najwyższym poziomie smaku, finezji, elegancji i zdrowia. Zredukował ilość egzotycznych przypraw, a tytułowego kapłona po polsku przygotowywał w najprostszy z możliwych sposobów. Doprawiając mięso jedynie solą, pieprzem skórką cytrynową, podany w sosie sardelowym (z anchois) i sokiem z cytryny. Natarte tymi przyprawami mięso należy dusić w bulionie z masłem. Sos należy zagęścić tartym chlebem lub masłem (ja poprzestałam na samym chlebie). Polski charakter potrawy wg osiemnastowiecznych kanonów jest umowny i symboliczny. W opisie sosu sardelowego Tremo podał alternatywną wersję sosu, doprawionego imbirem i goździkami czyli dodatkami już nieakceptowanymi w kuchni francuskiej — symbolami złego smaku i archaicznego gustu. Tak, te przyprawy zdecydowanie są zbędne.
Powiem Wam w sekrecie, że sos sardelowy robi robotę 😉 Cytryna, masło i sardele — to się po prostu musiało udać. Nic dodać nic ująć… Pychotka. Do tego delikatna sałata i mamy to!
Obiad iście królewski. Serio. Nawet jeśli zamiast tytułowego kapłona po polsku przygotujecie w ten sposób dobrej jakości kurczaka.
Tym wpisem kończę artykuły o obiadach czwartkowych. Jednak tematu zdecydowanie nie wyczerpałam. Będę mogła wracać do niego jeszcze wielokrotnie. Bo i temat ciekawy i materiałów mam sporo i pomysłów na kolejne teksty nie brakuje.
Kłaniam się nisko Wam, królowi oraz jego kuchmistrzowi Paulowi Tremo.
