„Do gotowania należy zawsze używać tylko najlepszych produktów, pamiętając, że żołądek jest gospodarzem całego ciała. Przytem mylne jest mniemanie, że tańszym materiałem można oszczędniej kuchnię prowadzić. Przeciwnie, im towar jest lepszy tym jest wydatniejszy”.

Ta cudowna maksyma pochodzi z książki kucharskiej z 1910 roku. W pełni się z nią zgadzam i staram stosować w swojej kuchni.
Współczesne uprzemysłowienie produkcji żywności sprawiło niestety, że w serwowanym nam przetworzonym pożywieniu – prócz wartościowych składników – możemy odnaleźć dodatkowo całą listę niezidentyfikowanych i czasem wręcz szokujących składników.
Uświadomiłam to sobie kilkanaście lat temu, gdy okazało się, że z diety jednej z moich córek muszę wykluczyć laktozę, czyli przynajmniej mleko i serwatkę. Wtedy zaczęłam dokładnie studiować etykiety na żywości. Co ciekawe, wyszło wtedy na jaw, że mleko lub serwatka są praktycznie we wszystkim. Przyznaję, że to miało duży wpływ na to, że zaczęłam bardziej świadomie podchodzić do tego, co trafia na mój stół. Zmotywowało mnie do ograniczania przetworzonych produktów na korzyść tych przygotowywanych samodzielnie.

Piszę o tym, bo do grona naszych domowych wyrobów dołączyła ostatnio kiszka pasztetowa. To smak z — jednej strony — przywołujący u mnie wspomnienia z dzieciństwa, a z drugiej — przerażenie po lekturze składu jednej z kiszek proponowanych w sklepie. Zrezygnowałam z niej i nie jadłam przez wiele lat. Ostatnio postanowiłam jednak podjąć wyzwanie i przygotować ją sama. W książce kucharskiej „Jak gotować” Marii Disslowej znalazłam taki oto prosty i wspaniały przepis:

POTRZEBA
½ kg karkówki, boczku lub podgardla ( Im mięso tłustsze, tym bardziej „smarowna” będzie pasztetowa)
½ kg wątroby wieprzowej
2 jajka
60 g bułki tartej
1 bułka
120g słoniny
po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego (zwiększyłam ilość pieprzu bo lubię wędliny z charakterem)
szczypta majeranku ( ja dałam 1 łyżkę stołową)
1,1/2łyżki soli
jelita wieprzowe
1 cebula

Działanie:
1. Karkówkę, słoninę i wątróbkę podzieliłam na mniejsze kawałki. Wątróbkę zalałam zimną wodą do namoczenia. Karkówkę gotowałam na małym ogniu przez 1 godzinę w osolonej wodzie z dodatkiem ziaren ziela angielskiego. Po 40 minutach, dodałam wymoczoną wątrobę oraz słoninę. Tak więc ostatnie 20 minut gotowania towarzystwo spędziło już razem. Odcedziłam, zachowując powstały wywar. Ostudziłam.
2. Cebulę zeszkliłam nie rumieniąc jej!. Bułkę namoczyłam w zimnej wodzie, wycisnęłam i wraz zresztą towarzystwa zmieliłam 3 razy przez drobne sitko do pasztetów. Zaleca się przetrzeć masę przez sito. Decyzja należy do Was. Do masy dodałam przyprawy, jajka i tartą bułkę. Masa powinna być dość rzadka lecz nie płynna. Wystarczy dodać 1/4-1/2 szklanki wywaru z gotowania mięsa.
3. Jelita przepłukałam, a potem moczyłam w zimnej wodzie ok. 20 minut. Naciągnęłam na nakładkę do kiełbas, zawiązałam końcówkę z jednej strony i napełniałam jelita co 10-15 cm zwijając napełniane, niewielkie serdelki pasztetowej. Serdelki miały mały zapas wolnej przestrzeni by nie pękły podczas końcowego parzenia. Końcówkę jelita związałam. Gotowe kiszki parzyłam na małym ogniu (w temperaturze ok. 80 °C) przez godzinę. Po tym czasie, ostrożnie wyjęłam z garnka i przelałam zimną wodą. Przechowywałam w lodówce.

Wyszło bardzo klasycznie. Chyba najlepszym komplementem było, gdy usłyszałam, że smakuje po prostu jak pasztetowa. I tak właśnie miała smakować.
Taka pasztetowa na pewno zagości na moim wielkanocnym stole, bo to dobry, tradycyjny i domowy przepis. Przyznaję, że dla mnie to smak „tamtych” lat, ale najbardziej cenię to, że wiem, co w niej jest. I że nie zawiera śladowych ilości orzechów, ani maltodekstryny i trifosforanu, nie ma w niej jakże wyrafinowanych diglecyrydów tłuszczów nasyconych, czy kultowego już glutaminianu monosodowego.
No mnie takie „różnice” po prostu cieszą.

Kochani, nie trujcie się chemią, bo „żołądek jest gospodarzem całego ciała”.
Smacznego!