Barszcz Wigilijny
Czerwony, buraczany – chluba staropolskiej kuchni. Najstarszy staropolski przepis pochodzi z początku XVI wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje czerwonego barszczu: postna na Boże Narodzenie oraz wielkanocna na wywarze mięsnym. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym zakwasie buraczanym.
Kiszenie buraków jest bardzo proste, ale aby mieć zakwas na wigilię powinniście zrobić go tydzień przed Wigilią.
Zakwas na barszcz
Skład:
1,5 kg buraków czerwonych
- Około 2 litrów wody
- 4-5 ząbków czosnku
- Kromka chleba razowego (na zakwasie)
- 1 płaska łyżka soli/ 1 litr
- 1 łyżeczka cukru
- 6 ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
Dokładnie umyte i obrane buraki kroimy w plastry układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią, przegotowaną wodą z solą i cukrem, tak by przykryła buraki. Dodajemy przyprawy i czosnek, na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba (co znacznie przyspiesza proces kiszenia). Słój obwiązujemy gazą i odstawiamy w najcieplejsze miejsce w kuchni. Po 4-5 dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany.
Wykonanie:
Buraki umyłam, obrałam i pokroiłam w plastry. Wodę przegotowałam, dodałam sól i cukier i wystudziłam (powinna być letnia). W słoju ułożyłam buraki,czosnek, przyprawy, zalałam letnią wodą, włożyłam kromkę chleba razowego . Słoik obwiązałam gazą i odstawiłam w ciepłe miejsce.
Zakwas powinien stać w cieple ok 5-7 dni, po tym czasie usuwamy chleb i pianę, przecedzamy przez sito. Zakwas przelewamy do czystych słoików lub butelek i szczelnie zamykamy.
Zakwas buraczany dodajemy do zagotowanego barszczu i nie gotujemy, bo straci kolor!
Wywar na barszcz:
Skład:
1seler
4 marchewki
3 pietruszki
4 buraki (+ 1 na ewentualne doprawienie barszczu)
2 ziarenka ziela angielskiego
1 listek laurowy
10 ziarenek czarnego pieprzu
5-8 dag suszonych grzybów
zakwas buraczany
sól
cukier
cytryna lub lampka czerwonego wytrawnego wina lub sok z czarnej porzeczki
1-2 ząbki czosnku
łyżeczka masła
Barszcz wigilijny, postny przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn (seler, marchewka, pietruszka, które możemy później wykorzystać do sałatki warzywnej) Do tego wywaru (po wyjęciu ugotowanych warzyw) dodajemy buraki obrane i pokrojone na małe kawałki, ziarenka pieprzu czarnego, ziarenka ziela angielskiego, listek laurowy. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5-8 dkg suszonych grzybów. Oba wywary jarzynowo-buraczany z grzybowym przelewamy przez sitko i łączymy. Następnie dodajemy odpowiednią ilość zakwasu buraczanego ( na ok. 1 l wywaru -1 l zakwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Gdy kolor barszczu nas nie zadowala – poprawiamy go sokiem z surowego utartego na miazgę buraka. Doprawiamy solą i cukrem. Kwaskowatość można wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina, sokiem cytrynowym lub sokiem z czarnej porzeczki. Kilkanaście minut przed podaniem dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, który nada mu pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną. Moja mama dodaje na końcu łyżeczkę masła, co dodatkowo wzbogaca smak barszczu.
Tradycyjnym dodatkiem do barszczu są uszka.
Farsz do uszek:
Skład:
30-40 ugotowanych grzybów
1 cebula
1 jajko
1 łyżka bułki tartej
sól
pieprz
Ugotowane grzyby siekamy bardzo drobno. Na patelni roztapiamy masło i dusimy drobno pokrojoną cebulkę, gdy zmięknie dodajemy grzyby, chwilkę razem dusimy a następnie łączymy dokładnie z łyżką bułki tartej i z całym surowym jajkiem. Farsz solimy i pieprzymy do smaku.
Ciasto na uszka:
1 szkl. mąki pszennej,
około 100 ml wrzącej wody,
2 łyżki roztopionego masła
Do przesianej mąki dolewać wodę małymi porcjami, ( w zależności ile zabierze) dodać sól na końcu stopione masło. Wyrobić ciasto i zostawić pod przykryciem na ok. 20 minut by odpoczęło. Kiedy odpocznie rozwałkować cieniutko i pociąć na kwadraty wielkości ok. 4 cm, na które nakładamy niewielką ilość farszu. Sklejamy z sobą dwa przeciwległe rogi, sklejamy oba boki i zawijamy dwa rogi do siebie. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną – są gotowe. Takie uszka możemy zrobić wcześniej i surowe lub podgotowane zamrozić.