Pewnie nie każdy wie, ale osiemnasty wiek to nie tylko czas kształtowania się naszej współczesnej praworządności. W zasadzie równolegle do tych wydarzeń zarysowała się dzisiejsza kuchnia polska. Dlatego postanowiłam, że dzisiaj opowiem Wam o ojcu naszych współczesnych stołów, który zrewolucjonizował, unowocześnił i odchudził nasze potrawy — postaci bardzo ważnej w historii nadwiślańskiej gastronomii. Historyk, dr hab. nauk historycznych, prof. UMK Jarosław Dumanowski twierdzi wręcz, iż można ją uważać za jednego z patronów i prekursorów naszej rodzimej kuchni.

Mowa o Paulu Tremo, człowieku niezwykłym i nietuzinkowym. Dbał on o kulinarną oprawę słynnych obiadów czwartkowych. Był towarzyszem, przyjacielem, kuchmistrzem ostatniego króla Polski, Stanisława Augusta Poniatowskiego. Pochodził z francuskiej hugenockiej rodziny, ale urodził się w Berlinie, jako drugi z trzech braci. Jego najstarszy brat i ojciec zajmowali się przetwórstwem bawełny, a Paul i jego młodszy brat Jacque, zdecydowali się związać swoje losy z kulinariami. Dużo podróżował i doświadczenie kulinarne zbierał w całej Europie. Był człowiekiem bardzo oczytanym i obytym.

W 1762 roku Tremo otrzymał stanowisko kucharza u wielkiego arystokraty Augusta Poniatowskiego. Dwa lata później arystokrata ten został koronowany na króla Polski a Tremo przez niemal 30 lat kontynuował swoją misję jako królewski kucharz. Chociaż obaj bracia pracowali u Króla, to jednak Paul zdobył miano ulubionego kucharza władcy. Królewski kucharz towarzyszył również królowi podczas jego licznych podróży. Na co dzień mieszkał w Łazienkach Królewskich w apartamencie w przypałacowym budynku, gdzie mieściła się kuchnia oraz w apartamencie na Zamku Królewskim. Za swoje wielkie zasługi otrzymał od króla dworek w Grzybowie.W tamtych czasach w Polsce panowały dwa odrębne style kulinarne: tradycyjny, oparty jeszcze na kuchni barokowej, sarmackiej, z wieloma orientalnymi, ostrymi przyprawami o mocno kontrastujących smakach oraz nowa kuchnia francuska.

W nowej kuchni francuskiej podkreślano naturalny, oryginalny smak a używanie kontrastowych zestawień i wielu przypraw uważano za totalne bezguście.

Francuski kucharz króla Polski przyrządzał typowe dania polskie według nowych zasad: delikatnego i jednolitego klasycznego smaku. Nie wyeliminował całkowicie ostrych przypraw, zredukował je jednak i zaprzestał łączenia wielu z nich w wymyślne i skomplikowane mieszanki maskujące oryginalny smak produktu.

Tremo podkreślał narodowość kuchni. Dania nazywał „polskimi” albo „przyrządzonymi po polsku”. Ta polskość była oparta jednak na dosyć niezwykłej inspiracji. Otóż Tremo bazował na potrawach francuskich, nazywanych w francuskich książkach kucharskich „à la polonaise”.

Jak już wcześniej wspomniałam, Tremo był twórcą kuchni prostej ale wykwintnej. I taką serwował na co dzień królowi. Stanisław August Poniatowski miał poważne dolegliwości żołądkowe. Tremo zrezygnował z bardzo tłustych, obfitych potraw, zmniejszył ilość mięs i tłuszczów. Na dzień dobry serwował królowi filiżankę bulionu lub czekolady. Ulubionym daniem króla była baranina, która często pojawiała się na obiadach czwartkowych. Podczas tych uczt podawane było wino dla gości, jednak król pił wodę źródlaną. Był to pewnego rodzaju manifest przeciw magnackiemu pijaństwu ale też powodem były wspomniane wcześniej kłopoty żołądkowe króla.

Ponoć to sam król układał menu na „Czwartki”, ustalał również tematy spotkań i tworzył listę gości. Jednak to Tremo był odpowiedzialny za przygotowanie potraw. Początkowo propozycje kulinarne serwowane przez Tremo, które mocno odstawały od przyjętych trendów, nie wzbudzały w gościach dużego entuzjazmu. Zarzucano mu, że potrawy nie ociekają tłuszczem i nie są polane tłustymi sosami.

Podczas Obiadów Czwartkowych omawiano tematy związane z literaturą, sztuką czy filozofią. Oprócz wspomnianej już wcześniej baraniny, ulubionego mięsa króla, Tremo serwował również inne rodzaje mięs. Można więc było raczyć się cietrzewiami, głuszcami, rybami a także różnego rodzaju pasztetami i zupami. Najbardziej znanymi, aromatycznymi i smakowitymi zupami były: rosół z jarząbków czy zupa cebulowa, flaki po polsku, barszcz klarowny z buraków i barszcz zabielany. W przepisach Tremo odnaleźć można było również: szczupaka po polsku, czy kapłona po polsku. Wpływy kuchni francuskiej reprezentują zupa francuska à la bourgeois, potrawa z kaczki po francusku i boeuf à la mode.

Wśród przypraw nie królował już jak wcześniej szafran, używano mniej octu i nie łączono smaku kwaśnego ze słodkim. Potraw nie było zbyt dużo i nie były one już tak tłuste. Po kolacji do biesiadnej sali wchodziło dwóch paziów. Jeden z nich niósł na tacy kopertę zaadresowaną do króla. Drugi paź podawał śliwki, czyli ulubione owoce króla. Tym subtelnym rytuałem kulturalnie kończono spotkanie.

Przepisy Tremo można odnaleźć w książkach, które napisał. Są to: „Botanika kuchenna” o właściwościach ziół i warzyw, a także inną książkę kucharską, która znana była pod różnymi tytułami np. „Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki, jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej”. Sztuka kulinarna Paula, czy też Pawła Tremo była kontynuowana przez jego ucznia Jana Szyttlera.

Jedna z rękopiśmiennych kopii receptur Tremo została wydana drukiem przez Jerzego Koweckiego. Tekst tego zbioru przepisów liczy 86 receptur, które dają wyobrażenie o tym co podawano na słynnych obiadach czwartkowych.

To właśnie Tremo, zwracając uwagę na zdrowotny wpływ jedzenia, zaczął podawać na królewskim stole warzywa takie jak szparagi, kalafior, endywię, czy salsefię polane zrumienionym masłem i bułką tartą, obsypane siekanymi jajkami na twardo i natką pietruszki, będące do dziś wizytówką kuchni polskiej.

Wśród zachowanych do dzisiaj receptur autorstwa królewskiego kuchmistrza znaleźć można kilkanaście przepisów na lokalne owoce i ogrodowiny (tak wówczas nazywano wszystkie warzywa). Wśród nich były przepisy na jarmuż z kasztanami, marchew starą i sałatę włoską. Ostatnia z potraw zarówno w doborze składników, jak i w smaku, wydaje się być kwintesencją mariażu kuchni włoskiej i polskiej. Obok liści świeżej sałaty, śródziemnomorskich oliwek, kaparów i marynowanych cebulek znajdziemy w niej delikatne, lekko słodkie pieczone buraki i selery przybrane jajami gotowanymi na twardo. Całość powinna zostać silnie skropiona kwaśnym sokiem z cytryny, podkreślającym octowy posmak pozostałych składników. Smakosze morskich ryb mogą dodać do sałaty także wyraziste, słone anchois.

receptura przygotowania sałaty włoskiej według przepisu królewskiego kuchmistrza Paula Tremo (dla czterech osób).

potrzeba:

– 1 sałata (odmiana dowolna, według własnych preferencji),

– 1 słoiczek oliwek czarnych lub/i zielonych (w zalewie lub w oliwie),

– 1 słoiczek kaparów,

– 1 seler korzeniowy (ugotowany wcześniej),

– 2—4 buraki (upieczone lub ugotowane) bądź 1 słoiczek ćwikły,

– 1 cytryna.

Opcjonalne składniki zalecane w przepisie przez Paula Tremo:

– 2—3 jajka (ugotowane na twardo),

– 1 puszka sardeli (anchois),

– 1 słoiczek cebulek w occie lub 5-6 sztuk cebul surowych (odmiana drobna)*.

wskazówki Tremo:

Przygotuj dużą misę, w której kolejno będziesz układać wszystkie składniki. Sałaty nie należy mieszać przed wydaniem, aby skomponowane wzory stanowiły ozdobę stołu i cieszyły oko gości.

Zgodnie z zaleceniami Paula Tremo, podstawowe składniki sałaty (oliwki, kapary, buraki i seler) należy dodać w tej samej ilości w tzw. kwaterkach. Buraki i seler powinny być krojone drobno. Pozostałe warzywa dodawaj w całości.

Przygotuj misę, w której będziesz kolejno układać wszystkie składniki.

Umyj i osusz liście sałaty.

Wyjmij z zalewy oliwki i kapary. Dodaj do sałaty. Pamiętaj o rozmyślnym układaniu składników.

Obierz i pokrój ugotowany seler na drobne kawałki.

Obierz i pokrój na drobne kawałki upieczone buraki. Pamiętaj, aby kroić składniki w podanej kolejności, tak aby nóż i deska, na której kroiłeś/aś buraki, nie zabarwiły na różowo pozostałych składników. Jeśli zamiast pieczonych buraków dodasz ćwikłę, wyłóż ją łyżką na wierzch sałaty.

Wyjmij cebulki z zalewy i dodaj do sałaty.

Obierz jaja ze skorupki. Całe jaja pokrój w dowolny sposób. Możesz także wyjąć same żółtka i nimi przyozdobić sałatę.

Jeśli dodajesz anchois, ułóż całe rybki na wierzchu sałaty.

Cytrynę lekko przyciśnij do blatu stołu i tocz. W ten sposób z łatwością uzyskasz sok z owocu. Następnie pokrój cytrynę w ćwiartki lub ósemki i ułóż na osobnym talerzyku.

Na wydaniu skrop sałatę sokiem z cytryny.

 

receptura przygotowania marchwi starej

Marchew dobrze oczyszczoną pokraj, włóż w rondel, nalej rosołu, dodaj kawałek cukru i miękko ugotuj. Potym weź masła, rozpuść go, mąką trochę zasyp i rosół, któren marchew w gotowaniu wyda, na to przez durszlak przecedzisz. Zagotuj, jeżeli masło niesolone, osól.

 

materiały źródłowe:

https://blog.lazienki-krolewskie.pl/pl/post/krolewska-kuchnia-paula-tremo-polskie-ogrodowiny-